Duy Chiêm có làm đề tài khoa học về Sản phẩm du lịch văn hóa Kiên Giang. Trong đó có nghiên cứu đôi nét về ẩm thực Kiên Giang. Xin được trích đăng với Thầy Cô và các bạn xem chơi. Hy vọng một ngày nào đó, chúng mình có dịp cùng nhau thưởng thức nhé.

ẨM THỰC KIÊN GIANG
Ăn uống không chỉ nuôi dưỡng con người, mà còn là một nghệ thuật, trong số nhiều nghệ thuật của cuộc sống. Nó còn là văn hoá ẩm thực đặc thù của từng vùng miền. Người viết xin giới thiệu một vài sản phẩm văn hoá ẩm thực đặc sắc của Kiên Giang.
- Sản phẩm văn hoá ẩm thực vùng biển đảo :
Khi điều tra nghiên cứu trên các đảo, chúng tôi có ghi nhận các món ăn địa phương của vùng biển đảo Phú Quốc, Kiên Hải, Hà Tiên. Trên cơ sở các món ăn dựa trên nguồn thực phẩm tự nhiên của vùng biển đảo địa phương đã xuất hiện và trở thành những món ăn truyền thống, đặc sản của vùng này, đồng thời cũng tạo ra những kiểu ăn địa phương độc đáo.
Du khách khi đến vùng đảo này sẽ được thưởng thức những món ăn thật hấp dẫn, lạ miệng, được chế biến từ nguồn thực phẩm đặc sản của vùng biển đảo :
- Vùng đảo Hòn Tre, người dân trên đảo đã có kinh nghiệm dùng cái cơ là bộ phận đóng mở vỏ của loài Biện Mai, để tạo ra món ăn đặc sản địa phương, gọi là “còi Biện Mai”. Còi Biện Mai khi còn tươi dùng để xào chung với khóm, hoặc nướng chao chấm muối ớt vắt chanh thì tuyệt ngon. Còi Biện Mai phơi khô dùng để nấu những loại canh đặc biệt, hương vị ngọt ngào, đặc trưng của vùng biển. Ngoài ra, còi Biện mai còn có giá trị xuất khẩu thu ngoại tệ về cho đất nước.
- Trên các đảo của vùng biển Hà Tiên, Phú Quốc, Kiên Hải có rất nhiều Hào. Hào được người dân vùng biển đảo nghiên cứu thành nhiều kiểu ăn. Hào sống thì dùng với chanh, mù tạt và muối tiêu; có thể dùng Hào nấu cháo, Hào lăn bột chiên dòn dùng chung với các loại rau thiên nhiên mọc trên đảo, đồng thời ăn chung với các loại nước chấm được chế biến từ các loài cá của vùng biển này. Vùng đảo Bình Trị có loại ốc Nhảy, ốc Giá là những loại ốc sống ở vùng biển sâu, ăn rất ngon miệng.[ 10,tr 85 ]
- Ở đảo Phú Quốc, người dân đảo cũng lấy còi của loài điệp để chế biến thành những món ăn địa phương và xuất khẩu. Đặc biệt Phú Quốc có món gỏi cá Trích tái chanh. Đây là loại cá nhỏ bằng cỡ hai ngón tay, sống ngoài khơi từng nhóm nhỏ, chúng thường mắc chung vào những mẻ lưới đánh cá độ vài ba ký một lần, nên hiếm, thường các ngư phủ dành để ăn, ít bán ra ngoài. Cách chế biến cũng đơn giản : Đánh vẩy, rửa sạch chỉ lấy hai thăn thịt hai bên, vắt chanh vào thật nhiều cho chín cá, sau đó cuốn bánh tráng, rau sống, dừa khô nạo nhỏ, chấm nước mắm đậu phộng. Gỏi cá Trích uống với rượu Sim chính gốc của Phú Quốc thì tuyệt vời khó quên.
- Rượu Sim được chế biến từ trái sim rừng Phú Quốc được hái về cất lên men, nấu rượu, nguyên thuỷ từ thiên nhiên không pha chế hoá học nên người uống đến say “quên mình” mà ngủ một giấc, tỉnh dậy khoẻ như không. Rượu Sim Phú Quốc đã bắt đầu nổi tiếng, ai một lần uống qua đều muốn mua về làm quà hoặc để dành cho gia đình.
Ngoài ra trên các đảo còn có các loai Cá Chình, Càng Tôm, Càng Cuốc là những động vật sống ở các suối của đảo, được chế biến thành những món ăn rất đặc biệt. Dưới lớp cát biển có loại Cà Xỉu cũng được người dân đảo chế biến thành nhiều món ăn khác nhau.
Các loại nghiêu, sò, tôm, mực, bào ngư, hải sâm v.v... đều là những đặc sản vùng biển, từ đó chế biến thành những món ăn cao cấp.
Ở vùng đảo cũng xuất hiện một số món ăn nấu theo kiểu truyền thống địa phương, điển hình một vài món ăn : canh chua xả nghệ, cá Mai, cá Liệt kho mỡ ớt, bún nước kèn (nấu bằng cá Rựa với dừa, nghệ, xả), bún nhâm (tôm khô với nước cốt dừa).
- Sản phẩm văn hoá ẩm thực vùng U Minh :
U Minh được xem là “vương quốc” của các loại cá đồng (lóc, trê, rô, sặc ...), Các loại rắn, rùa, ba ba, lươn, tôm, cua, chim....Từ đây người ta chế biến rất nhiều món ăn Nam Bộ độc đáo không thể kể hết, mà du khách có thể bắt gặp rất nhiều ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Tuy nhiên U Minh vẫn giữ được những món ăn dân gian đặc trưng của vùng mình, mà có thể tự hào không nơi nào sánh được. Người viết xin giới thiệu một vài món ăn dân gian tiêu biểu :
- Mắm đồng U Minh :
Kinh nghiệm làm mắm đồng của các bà nội trợ vùng U Minh được tích luỹ hàng trăm năm nay, trở thành bí quyết nhà nghề không phải ai cũng học được, nên mắm đồng được sản xuất ở U Minh Thượng rất ngon. Nó được ướp bằng một phương thức bí mật, gọi là “chao mắm”. Nó được làm bằng các nguyên liệu như : muối, gạo lức rang vàng, mật ong... được ướp vào cá một cách linh hoạt. Người làm mắm phải có một sự nhạy cảm nghề nghiệp rất cao. ngửi mùi hoặc nhìn màu mắm là biết phải gia giảm cho thích hợp. Người ăn mắm sành điệu thường đòi hỏi hương vị phải thơm mùi đặc trưng, ngoài ra mắm dùng để ăn sống, thịt cá phải được “chao mắm” làm chín, thịt phải dai, nhưng dễ xé rời...Mắm dành để chưng, khi chín phải còn nguyên con không được rã. Ngược lại mắm dành để nấu lẩu hoặc mắm kho thì khi nấu xong cá phải rã hoà tan với nước.
Các loại mắm nêu trên thường làm bằng cá lóc, cá rô hoặc cá sặc. Ngày nay, người ta có một bí quyết ướp rượu đế vào mắm, sau một thời gian, xương cá mềm nhũn, khi ăn sống rất ngon, không cần phải bỏ xương. Ngoài ra còn một loại mắm được xếp loại “cao cấp” trong các loại mắm, đó là mắm lòng. Mắm lòng được chế biến toàn bằng ruột cá lóc, với một cách chế biến khá đặc biệt và là món mắm độc quyền của U Minh, ít thấy ở nơi khác, bởi chỉ ở địa bàn rừng U Minh mới có thể có nhiều cá để lấy ruột làm mắm. Ruột cá lóc rất béo, dầm lâu trong hũ chất béo sẽ ngấm đều vào ruột gan cá tạo nên mùi vị thơm ngon đăc biệt. Mắm lòng quí hiếm, do không thể cung cấp đủ cho nhu cầu tiêu dùng, nên thường để dành cho những buổi tiệc quan trọng của gia đình.
Ăn kèm với các loại mắm kể trên không thiếu khế, chuối chát, bông súng, đọt choại, bồn bồn, rau dừa,chanh, ớt, rau thơm....có thể kể đến hàng chục các loại rau rừng có sẵn khắp vùng U Minh.
- Khô cá Sặc rằn :
Cá Sặc rằn là chủng loại cá sinh sống rất nhiều ở U Minh. Cá to bằng bàn tay người lớn, thịt cá rất ngọt và béo. Cá được chế biến nấu canh chua, chiên, kho, nuớng đều ngon cả. Nhưng đặc biệt làm khô thì không có loại khô cá đồng nào có thể so sánh được. Cá được móc ruột phơi cả con, khi khô da cá rịn lên chất béo mùi vị thơm ngon đặc biệt. Cá được đem nướng, xé nhỏ trộn với xoài xanh, chanh ớt, rau thơm ...sẽ trở thành món khai vị độc đáo cho mỗi bữa tiệc.
Ngoài ra U Minh còn có những món “ độc chiêu” như : Cá lóc nướng trui; rắn nướng lèo hoặc hầm xả nước dừa; rùa rang muối; dưa bồn bồn vv..các món ăn chứa đầy dấu ấn văn hoá ẩm thực của cư dân thời khai hoang. Khi ăn, người ta rất thích tổ chức ở không gian của những liếp vườn, bờ ao hay cánh rừng, đồng cỏ. Ăn như thế, người ta được hòa mình vào thiên nhiên hữu tình, món ăn càng thêm hấp dẫn, ngon miệng lạ lùng

- Món ngon nơi thị thành Rạch Giá – Hà Tiên :
Thuở xưa, ai cũng biết là xứ Rạch Giá có nhiều món ăn độc đáo, ngon và khéo, nhất là các loại bánh. Nhiều người lúc bấy giờ truyền miệng với nhau : “Muốn ăn ngon đến Rạch Giá, muốn ăn cá đến An Biên, muốn kiếm tiền đi Phú Quốc, muốn dưỡng sức đến Hà Tiên”. Gẫm lại, lời truyền miệng ấy không ngoa.
Ăn ngon thì ở Rạch Giá có nhiều món, xin kể ra đây một vài món đặc sắc.
- Bánh Tằm Rạch Giá :
Thông thường bánh tằm, bánh hỏi, bún đều làm bằng bột gạo.Cách làm là ngâm và tẻ gạo, xay bột , để ráo nước, rồi cho vào khuôn ép hoặc vặn bằng tay cho bánh rớt vào nước sôi, luộc chín, vớt ra. Nhưng ở Rạch Giá là bánh tằm se bằng tay.
Từ lâu đời, ở Rạch Giá có một xóm chuyên sống về nghề se bánh tằm nên được gọi là xóm Bánh Tằm, nay thuộc khóm Cô Giang, phường Vĩnh Lạc.
Hơn thua nhau là ở khâu kỹ thuật. Công đoạn ngâm và tẻ gạo như thế nào để bột không chua mà bánh lại dẻo và dai, làm thế nào cho bột còn ướt mà ráo, se không dính tay, khi nấu chín các cọng bánh không dính chùm vào nhau.
Se bánh cũng là một kỹ thuật, nhưng chủ yếu là quen tay. Trên một miếng ván bằng phẳng, ngang 30 cm, dài khoảng 80 cm, được bôi trơn một lớp dầu dừa nấu lẫn với sáp ong để khi se bột không dính vào ván và tay, cọng bánh mượt mà, trông rất ngon lành, hấp dẫn. Bánh Tằm đươc ăn chung với xíu mại (thịt heo băm nhuyễn chung với các gia vị, viên tròn đem hấp chín), chan nước cốt dừa nấu chín có nêm gia vị và một ít rau thơm...Ai ăn một lần sẽ nhớ mãi câu ca dao :
Nem nào ngon bằng nem Thủ Đức
Bánh nào mượt bằng bánh Kiên Giang
Bánh tằm ngon do các cô nàng
Khéo tay làm kỹ, tiếng đồn càng xa.
(Nghe đâu các cô nàng se bánh trên đùi trắng nõn của mình đó các bạn nam ơi! Hấp dẫn quá đi chứ! Chú thích vui của DC, không có trong đề tài)

Ngoài ra, Rạch giá và Hà Tiên nổi tiếng về các món bún như : Bún cá, bún nước lèo, bún nước kèn, bún xào, bún mắm v.v. Các loại bánh dân gian như: Bánh bèo nước dừa, bánh bèo nhưn tôm thịt hoặc nhưn đậu xanh, bánh da heo, bánh bao chỉ, bánh lọt, bánh xèo, bánh lá dừa, bánh tét, bánh ú, bánh ướt, bánh lọt xiêm, bánh thốt nốt, bánh trứng sam, bánh chài, bánh trạng...không sao kể xiết. (Các bạn gái mê tít rồi nhé).

Đọc bài này của Duy Chiêm mình nhớ tới năm 2010, mình đưa học sinh đi thi vòng chung kết "Văn hay chữ tốt" khu vực đồng bằng sông Cửu Long, tổ chức ở Cà Mau. Năm đó lính của mình chỉ được giải khuyến khích. Tiếc quá, nếu nó đọc được bài này của Duy Chiêm thì chắc là sẽ có giải cao hơn.
Đề thi năm đó như sau:
Đề thi chung kết
Cuộc thi “Prudential” – Văn hay chữ tốt”
Khu vực đồng bằng sông Cửu Long
(Đề chính thức)
Thời gian làm bài: 120 phút)
Triết lý phương Tây cho rằng : “Người ta ăn để mà sống, chứ không phải sống để mà ăn”, từ đó người phương Tây đã sáng chế ra các thức ăn nhanh (fastfood).
Trái lại, người Việt Nam đã nâng cách ăn uống lên thành một nghệ thuật ẩm thực tinh tế như nhà văn Vũ Bằng đã nhận xét: “Ăn uống là cả một nền văn hóa đấy!”
Suy nghĩ của em về sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực phương Tây – phương Đông vừa nêu. Hãy trình bày những nét đặc sắc về văn hóa qua một món ăn ngon đặc trưng của vùng đồng bằng sông Cửu Long quê em.
……………………………..o0o…………………………..
Cảm ơn DC đã cho mọi người "thưởng thức" những món ăn của quê hương Kiên Giang.
NP,3.8.2012

Duy Chiêm ơi!
Đọc bài của bạn mà thèm quá, quả những món ngon đặc sản KG thật tuyệt vời, đặc biệt bạn có những tấm hình đẹp quá, làm mình nhớ ngày xưa ở Tân Hiệp mỗi lần cất vó hoặc tát đìa ... được con cá lóc to đem nướng trui.. mùi thơm nồng... ui chua choa nước miếng chảy quá trời.
Thèm quá... bữa nào về TH kiếm cá làm một bữa...ha.ha..
Cảm ơn bạn đã gợi nhớ những món ngon quê hương, quá tuyệt vời.

04-08-2012
HOÀNG HÙNG

Chiêm ơi! bài viết làm mình liên tưởng tới thực tế, nhớ và thèm quá trời những món ăn của Kiên Giang mình.
(Hẹn hôm nào đẹp trời, tốt ngày tụi mình đi thực tế nhé!)

SH,04/8/12

Thêm Chút Mong Mỏi

Mảng Ẩm Thực trong Đề tài của Duy Chiêm rất hay và đáng khích lệ ! Đặc biệt trong tình hình thực tế hiện nay _ Khi mà Ẩm Thực với yêu cầu về kỹ năng cũng như vấn đề tổ chức vẫn chưa được nâng lên xứng tầm với kỳ vọng của ngành Du Lịch nước nhà.
Kiên Giang mình có rất nhiều món ăn dân dã mang bản sắc địa phương, đã trở thành những món đặc sản để giới thiệu cho du khách trong nước và quốc tế. Chẳng hạn như món BÚN CÁ KG, mà trước đây Duy Chiêm đã có lần giới thiệu trên trang Web này ( Thậm chí, nó cũng đã có tên hẳn hoi trong Danh Mục các món Ngon địa phương của ngành Du Lịch ! ). Tuy nhiên, vấn đề Tổ chức có hệ thống và mang tính chuyên nghiệp của mảng Ẩm Thực thì nằm ngoài giới hạn của Ngành Văn Hóa, nên Tư Thẹo chỉ nói lên những suy tư mang tính trao đổi bạn bè mà thôi !
Vẫn biết và vẫn nghe mọi người nhắc tới món Bún Cá KG như một đặc sản tự hào của địa phương, nhưng khi đối diện với thực tế: Chưa cần nói đến khách nước ngoài, chỉ với những khách ngoài tỉnh, hay từ TpHCM thôi, Tư Thẹo cũng đã rất lúng túng khi có vinh dự dẫn khách tới một quán ăn có món BÚN CÁ đặc sản đã được giới thiệu và ca ngợi trong Cẩm Nang du lịch ! Chắc chắn hiện nay, cách thức chế biến thì chẳng khó khăn là bao, nhưng để được đánh giá là NGON thôi ( chưa xét tới vị Đặc Trưng ), tại Tỉnh Kiên Giang nói chung, và Tp Rạch Giá nói riêng không có quán nào hội đủ yêu cầu cơ bản này ! Ngoài ra, còn nhiều món đặc sản khác cũng rất cần xem lại.
Để Ẩm Thực Địa Phương trở thành Đặc Sản thực sự , tôn thêm nét văn hóa dân tộc , đồng thời góp phần thúc đẩy ngành Du Lịch nước nhà phát triển, thì nó phải được đầu tư một cách chuyên nghiệp ( cả về đào tao kỹ năng và tổ chức hoạt động ). Và như thế, khi khách du lịch ghé thăm Tỉnh Kiên Giang, sẽ dễ dàng tìm ra các địa điểm có món Đặc Sản theo ý muốn. Một điều cũng cần nhấn mạnh thêm là: Tất cả các quán ăn có phục vụ món đặc sản đó, đều phải đạt được yêu cầu cơ bản:NGON ( còn Vị đặc trưng, có thể mỗi nơi mỗi khác ! )

Rg,07-8-2012
:)
Tư Thẹo

Ý kiến của Dũng thật hay. Ngành Du lịch Kiên Giang cần có một chương trình bảo tồn, nâng cao giá trị văn hóa ẩm thực của địa phương. Trước mắt, tìm kiếm các nghệ nhân về ẩm thực, giới thiệu quảng bá thương hiệu món ăn quê mình khắp nơi, như trường hợp "bánh xèo" của bà Mười Xiềm ở Cần Thơ đã làm được. Hy vọng MTX của chúng ta có "Thần Bếp Trăng Rằm" sẽ là nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng của quê hương, giới thiệu các món ăn ra khắp nơi đất nước và thế giới.