|
Chào Khách quý
|
|
NỘI DUNG CỦA CHỦ ĐỀ:
RƯỢU MAI QUẾ LỘ cách đây 3 tuần #23659
|
Mai Quế Lộ: "Nước Thần" Của Bếp Hoa, Linh Hồn Của Món Quay Nướng & Bí Mật Chưa Từng Bật Mí
Có bao giờ các bạn tự hỏi, tại sao cùng một miếng thịt heo, cùng một con vịt, nhưng khi ăn ở các tiệm đồ quay người Hoa hay các nhà hàng lâu đời, nó lại có một mùi thơm "ma mị", quyến rũ, ăn một miếng là nhớ cả đời? Còn khi mình tự làm ở nhà, dù đã tẩm ướp đủ thứ hành tỏi, nó vẫn cứ... "trần trụi", thiếu thiếu một cái gì đó rất khó tả? Cái thứ "thiếu thiếu" đó, cái "gia vị tàng hình" mà các sư phụ bếp Hoa thường giấu nhẹm trong góc bếp, chính là Rượu Mai Quế Lộ. Nhiều bạn nghĩ Mai Quế Lộ chỉ là rượu ngâm quế? Ồ không, sai lầm to lớn! Nếu chỉ có quế, người ta đã gọi là rượu quế rồi. Hôm nay, hãy cùng Eric vén màn bí mật về loại "nước thần" này, từ lịch sử ly kỳ cho đến công thức chuẩn từng gram mà các bếp trưởng 3 sao vẫn đang âm thầm sử dụng nhé! ???? Huyền Thoại Mai Quế Lộ: Không Phải Cứ "Mai" Là Hoa Mai! Đầu tiên, chúng ta cần đả thông tư tưởng một chút về cái tên mỹ miều này. Mai Quế (Mei Kuei): Trong tiếng Trung, nó có nghĩa là Hoa Hồng (Rose), chứ không phải cây quế hay hoa mai ngày Tết đâu nhé! Lộ (Lu): Có nghĩa là tinh chất, là những giọt sương đọng lại. Vậy nên, tên gốc của nó là "Rượu Sương Hoa Hồng". Xuất xứ chính tông của loại rượu này đến từ Trung Quốc. Người ta dùng loại rượu cao lương (Sorghum) hảo hạng, chưng cất cùng với một loại hoa hồng đặc biệt và đường phèn. Mùi hương của nó thanh tao, dịu nhẹ và rất sang trọng. Tuy nhiên, khi du nhập vào Việt Nam và qua tay các "phù thủy" gia vị, Mai Quế Lộ đã có một sự tiến hóa ngoạn mục. Do điều kiện nguyên liệu và khẩu vị, phiên bản Mai Quế Lộ "bếp Việt" thường ít dùng hoa hồng tươi mà tập trung vào một hợp hương thảo mộc cực kỳ mạnh mẽ. Nó trở thành một loại rượu gia vị (cooking wine) chuyên dụng, đậm đà hơn, nồng nàn hơn để trị được cái mùi tanh của các loại thịt nhiệt đới. Hôm nay, Eric sẽ hướng dẫn các bạn làm phiên bản Mai Quế Lộ Thảo Mộc Đa Tầng – phiên bản được các nhà hàng cao cấp tin dùng nhất vì độ ổn định và khả năng "dậy mùi" khủng khiếp của nó. ???? Giải Mã Khoa Học: Tại Sao Phải Là Rượu + Thảo Mộc? Tại sao chúng ta không rắc thẳng bột ngũ vị hương vào thịt mà phải ngâm rượu? Cồn là dung môi chiết xuất: Các tinh dầu quý giá trong hồi, quế, thảo quả... thường không tan trong nước, nhưng tan cực tốt trong cồn (Alcohol). Rượu sẽ "rút" hết tinh túy của thảo mộc ra và lưu giữ lại. Cầu nối hương vị: Khi ướp thịt, cồn giúp các phân tử hương thẩm thấu sâu vào từng thớ cơ. Phản ứng Este hóa: Khi nấu ở nhiệt độ cao, rượu kết hợp với các axit hữu cơ trong thịt tạo ra các Este – đây chính là những hợp chất tạo nên mùi thơm phức tạp mà nước lã hay gia vị bột không bao giờ làm được. ???? Công Thức Mai Quế Lộ "Bất Bại" (Phiên Bản Nhà Hàng Cao Cấp) Đây là công thức Eric đã tinh chỉnh qua rất nhiều năm, cân bằng giữa tính "nhiệt" (nóng) và tính "hàn" (lạnh), đảm bảo mùi thơm sâu, hậu vị ngọt, không bị hắc hay đắng. Dụng cụ: 1 hũ thủy tinh có nắp kín (dung tích 1.5 - 2 lít), đã tiệt trùng sạch và lau thật khô. Chảo đế dày để rang gia vị. Túi vải lọc (nếu muốn rượu trong vắt). Nguyên liệu (Định lượng chuẩn xác): Phần "Hồn" (Dung môi): 1 Lít Rượu Vodka loại tốt (nồng độ khoảng 39-40 độ). Lý do chọn Vodka: Vodka là loại rượu tinh khiết, không mùi, nó sẽ làm nền hoàn hảo để tôn vinh mùi thảo mộc. Rượu gạo truyền thống cũng được nhưng đôi khi có mùi men nồng, dễ làm sai lệch mùi chuẩn. Phần "Xác" (Thảo mộc - The Spice Symphony): 20g Quế thanh (Cinnamon stick) - Chọn loại quế cạo vỏ, mùi thơm ngọt, bẻ nhỏ. 15g Đại hồi (Star Anise) - Hoa hồi 8 cánh, chọn cánh lành lặn. 5g Tiểu hồi (Fennel seeds) - Hạt nhỏ như hạt thóc, mùi thơm rất đặc trưng, đừng nhầm với thì là. 3g Đinh hương (Cloves) - Mùi rất nồng, chỉ dùng đúng định lượng, nhiều quá sẽ giống mùi... thuốc bắc. 5g Hoa tiêu (Sichuan Peppercorn) - Linh hồn tạo nên vị tê nhẹ và mùi thơm nồng nàn, không thể thiếu. 2 quả Thảo quả (Black Cardamom) - Đập dập vỏ để lộ hạt đen bên trong. 5g Hạt ngò (Coriander seeds) - Tạo mùi thơm thanh thoát, cân bằng vị nồng. 5g Trần bì (Dried Orange Peel) - Vỏ quýt khô, tạo vị thơm cam chanh và hậu vị ngọt. Phần "Sắc" (Điều vị): 30g Đường phèn (Rock Sugar) - Giúp rượu có độ đằm, dịu bớt độ gắt của cồn và gia vị. ???????? Quy Trình Chế Biến: Đánh Thức Hương Liệu Bước 1: Sơ chế "Đánh thức mùi hương" Đây là bước quan trọng nhất! Tinh dầu trong thảo mộc đang "ngủ", bạn phải đánh thức chúng bằng nhiệt. Bắc chảo lên bếp, để lửa vừa cho chảo nóng. Cho Quế và Thảo quả vào rang trước (vì chúng dày, lâu nóng). Đảo khoảng 1-2 phút. Tiếp tục cho Đại hồi, Đinh hương vào. Đảo đều tay thêm 1 phút. Cuối cùng, cho Tiểu hồi, Hạt ngò, Hoa tiêu vào (bọn này nhỏ, dễ cháy). Hạ lửa nhỏ nhất, đảo liên tục cho đến khi thấy mùi thơm bốc lên ngào ngạt khắp gian bếp, các hạt nổ lách tách nhẹ, màu sắc chuyển sang vàng sậm hơn một chút. Lưu ý: Tuyệt đối không để cháy! Cháy là rượu sẽ bị đắng và có mùi khét. Tắt bếp, đổ ngay gia vị ra đĩa hoặc khay rộng để chúng nguội hoàn toàn. Không để trong chảo nóng vì nhiệt dư sẽ làm cháy gia vị. Bước 2: Xử lý Trần bì Trần bì không nên rang chung vì dễ bị đắng. Bạn có thể nướng sơ qua lửa hoặc rang rất nhanh (30 giây) ở bước cuối cùng. Bước 3: Ngâm ủ - Thời gian là vàng Xếp toàn bộ gia vị đã nguội và đường phèn vào hũ thủy tinh. Rót 1 Lít rượu Vodka vào ngập gia vị. Đậy nắp thật kín. Lắc nhẹ hũ để đường tan dần. Đặt hũ rượu ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp (ánh nắng sẽ làm biến đổi cấu trúc tinh dầu). ⏳ Thời gian chờ đợi: Sau 2 tuần: Rượu bắt đầu chuyển màu nâu hổ phách nhạt, mùi thơm đã xuất hiện nhưng chưa sâu. Có thể dùng tạm nếu gấp. Sau 1 tháng: Đây là thời điểm "vàng". Rượu có màu nâu cánh gián tuyệt đẹp, mùi thơm nồng nàn, các hương vị đã hòa quyện thành một thể thống nhất. Bảo quản: Rượu này để càng lâu càng thơm. Không sợ hỏng. ???? Biến Thể Sáng Tạo: Mai Quế Lộ "Signature" Nếu bạn muốn tạo ra một loại rượu mang dấu ấn cá nhân, hãy thử các biến thể sau (đây là bí kíp Eric thường dùng để tạo sự khác biệt): Phiên bản "Hồng Nhan" (Thêm hoa hồng): Thêm 10g Nụ hoa hồng khô (loại dùng làm trà) vào ngâm cùng. Rượu sẽ có thêm một tầng hương hoa thoang thoảng, cực kỳ sang trọng, rất hợp để làm bánh Trung Thu hoặc các món tráng miệng. Phiên bản "Việt Nam Hồn" (Thêm trái cây): Thêm 2-3 lát táo mèo khô hoặc vài lát lê khô. Vị chua ngọt tự nhiên của trái cây sẽ làm rượu mềm mại hơn, hậu vị ngọt thanh, rất hợp khẩu vị người Việt, giảm bớt độ "gắt" của thuốc bắc. Phiên bản "Hỏa Long" (Cay nồng): Tăng lượng Hoa tiêu lên 8g và thêm 1 lát gừng sấy khô. Dành riêng cho các món nướng mùa đông hoặc các món Tứ Xuyên cần độ tê cay. ???? Ứng Dụng Thực Tế: Dùng Sao Cho "Đắt"? Có rượu quý trong tay rồi, nhưng dùng sai cách thì cũng vứt. Mai Quế Lộ là loại gia vị cực mạnh, hãy nhớ quy tắc: "Ít là Nhiều" (Less is More). Lạp Xưởng & Xá Xíu (Char Siu): Đây là cặp bài trùng không thể tách rời. Không có Mai Quế Lộ, Lạp xưởng chỉ là dồi heo, Xá xíu chỉ là thịt rim. Tỷ lệ: Khoảng 15-20ml rượu cho 1kg thịt. Vịt Quay / Heo Quay: Dùng rượu để rửa bên trong bụng vịt/heo hoặc trộn vào hỗn hợp sốt ướp bụng. Nó khử hoàn toàn mùi hôi lông và tạo ra mùi thơm đặc trưng khi mỡ nóng chảy hòa quyện với rượu. Nhân Bánh Trung Thu (Thập cẩm): Đây là thành phần kết nối các nguyên liệu rời rạc (mứt bí, hạt sen, lạp xưởng, mỡ đường) thành một khối hương vị thống nhất. Thiếu nó, bánh Trung Thu mất đi cái "hồn" cổ truyền. Trứng Muối: Trước khi nướng hoặc hấp lòng đỏ trứng muối, hãy lăn trứng qua một bát rượu Mai Quế Lộ. Trứng sẽ dẻo hơn, lên màu đỏ đẹp hơn và không còn chút mùi tanh nào. Món Hải Sản Hấp/Xào: Thêm 1 thìa cà phê nhỏ vào món tôm hấp bia hoặc cua rang me ngay khi tắt bếp. Nhiệt độ còn lại sẽ làm rượu bốc hơi, để lại một mùi thơm thoang thoảng cực kỳ dễ chịu, át đi mùi tanh của biển. ???? Những Sai Lầm "Chết Người" Khi Làm Mai Quế Lộ Dùng rượu nồng độ quá thấp: Rượu dưới 30 độ sẽ không đủ sức "rút" hết tinh dầu và dễ làm hỏng gia vị (bị chua, mốc). Rang gia vị quá cháy: Đây là lỗi phổ biến nhất. Chỉ cần một hạt đại hồi bị cháy đen, cả hũ rượu sẽ có vị đắng ngắt. Hãy kiên nhẫn rang lửa nhỏ! Dùng chai nhựa: Rượu nồng độ cao ngâm lâu trong chai nhựa sẽ thôi nhiễm nhựa ra rượu, vừa độc hại vừa làm hỏng mùi. Bắt buộc dùng thủy tinh hoặc gốm sứ. Các bạn thân mến, một hũ Mai Quế Lộ tự ngâm không chỉ là một loại gia vị, nó là sự kiên nhẫn, là tình yêu và là sự tinh tế của người đứng bếp. Khi bạn mở nắp hũ rượu sau 1 tháng chờ đợi, cái mùi thơm ngào ngạt ấy bay ra, bạn sẽ thấy mọi công sức bỏ ra là hoàn toàn xứng đáng. Hãy thử làm ngay một hũ để góc bếp nhé. Đảm bảo từ nay về sau, món thịt kho tàu hay món sườn nướng của bạn sẽ khiến cả xóm phải "hít hà" ghen tị đấy! Bạn có bí quyết ngâm rượu gia vị nào độc đáo không? Hay bạn đã thử công thức này và thành công rực rỡ? Đừng ngần ngại khoe ngay thành quả dưới phần bình luận để Eric và mọi người cùng chiêm ngưỡng nhé! ???? Và đừng quên, tại Eric Vũ Cooking Class, chúng ta còn hàng trăm bí mật về gia vị và kỹ thuật nấu ăn đỉnh cao khác đang chờ các bạn khám phá. Nấu ăn không khó, quan trọng là phải có "bí kíp"! ???? "Gia vị là nốt nhạc, còn người đầu bếp là nhạc trưởng. Đừng để bản nhạc của bạn bị lạc điệu chỉ vì thiếu một nốt trầm xao xuyến mang tên Mai Quế Lộ." ERIC VŨ |
|
|
|
Copyright© 2012
Thời gian tải trang: 0.06 giây