|
Chào Khách quý
|
|
NỘI DUNG CỦA CHỦ ĐỀ:
HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ cách đây 10 năm, 7 tháng #9205
|
MÁT LÒNG VỚI ĐỌT RAU CHỌI
 Người quê xa xứ, khi nghe nhắc đến Đồng Tháp Mười thì có lẽ không quên được câu ca dao: "Tháp Mười nước ngập đồng chua/ Nửa mùa nằng cháy, nửa mùa nước dâng". Đúng vào cái thời điểm giao mùa ấy, thiên nhiên bỗng trở nên hiền hòa hơn và ưu đãi cho người dân xứ này những đặc sản vô cùng phong phú: Rắn, chuột đồng, bông súng, bông điên điển, rau hẹ nước... Có một loài rau rất đặc trưng của vùng Đồng Tháp Mười, đó là rau "choại" hay rau "chạy" theo cách gọi của người dân Tân Phước quê tôi. Rau choại thuộc họ dây leo, thân bò đến đâu thì bám rễ đến đó, sống được trong vùng bưng, trũng nhờ bộ rễ có sức hút nước mạnh, đặc biệt rất thích nghi với vùng đất nhiễm phèn. Rau choại có lá kép hình lông chim dài gần cả mét. Lá non màu nâu pha lẫn xanh dợt, trên đầu lá non uốn cong, thoạt nhìn ta liên tưởng đến hình con cuốn chiếu cuộn mình. Rau choại quê tôi mọc men theo những cánh rừng tràm. Rau choại ngon là loại vừa mới nhú, chột bung lá ít thôi, ngó (đọt) rau là phần non nhất của dây, thường ăn nhớt nhớt. Mùa mưa là mùa rau choại non mơn mởn, chột hay ngó đều ngon, không có vị chát như khi trời nắng nóng. Khi bàn về các món ăn chế biến từ rau choại, người ta nghĩ ngay đến món luộc. Rau mới hái về thì đọt tươi, giòn. Chỉ cần rửa sạch, luộc sơ chấm mắm nêm hay nước tương pha thêm tỏi ớt băm. Mâm cơm có thêm vài con cá rô chiên hoặc cá lóc nướng trui thì rất ngon. Thế cho nên, vùng Đồng Tháp Mười từ xưa đã có câu ca dao rằng: Rủ nhau lên đất bảy làng Hái rau choại chột, nhổ bàng về đương Choại chột thì chấm nước tương Bàng thì đương nóp người thương tôi nằm. Thông thường, nước luộc đọt choại ít ai bỏ, mà cho thêm chút muối, chút bột ngọt húp xì xoạp sau bữa ăn, vị ngọt của nó không thua bất cứ loại canh nào. Đây là một loại rau sạch, có vị thơm, ngọt nhẹ đặc trưng. Rau choại dân dã, bình dị, mang đậm nét quê, được các bà nội trợ miệt vườn chọn để chế biến thành những món ăn ngon khác như: đọt choại nấu canh chua cá rô đồng, canh chua lươn bông điên điển, nhúng lẩu, xào tép ăn cũng thật ngon. TC (st) 30.9.13 |
|
|
|
└(≣) HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ cách đây 10 năm, 6 tháng #9350
|
Cá “Leo” Nướng Muối Ớt
  Cá leo là một loài cá nước ngọt được phân bố ở nhiều vùng khác nhau, nhiều nhất là sông Tiền và sông Hậu, xuất hiện nhiều vào mùa nước nổi . Đây là một loài da trơn, mình dài giống như cá trèn nhưng to hơn nhiều, trung bình từ 1-2 kg. Đặc tính của cá leo là đến mùa sinh sản, chúng thường vượt qua các cánh đồng ngập nước để “làm tình”, con đực rượt con cái một cách hào hứng, mãnh liệt, khiến cho nước dợn sóng, thậm chí chúng còn leo qua những chỗ có mực nước xâm xấp, phơi mình trên cạn. Chính vì vậy mà dân gian mới gọi là “cá leo”. Thời điểm thích hợp ( tháng 8 – 9 ) là bà con ngư dân tập trung săn bắt. Hiện nay, loài cá này rất hiếm nên bà con phải khai thác bằng cách dỡ chà, giăng lưới, giăng câu… Thịt cá leo săn chắc, rất thơm ngon nên được các bà nội trợ chế biến thành nhiều món ngon độc đáo như cá leo chiên tươi, ướp muối chiên, kho, nướng, nấu canh chua… Một trong những món ngon độc đáo mà các nhà hàng thường chế biến phục vụ cho du khách hiện nay là cá leo nướng muối ớt. Muốn chế biến món này trước hết chúng ta chọn mua những con còn tươi sống đem về làm sạch nhớt bằng cách rửa nước ấm hoặc nước muối, móc bỏ mang, ruột, cắt bỏ vây, để cho ráo nước. Sau đó đem cá ướp với tỏi, ớt, chút bột nêm và bột ngọt cho thấm đều trước khi đem nướng trên bếp than hồng hoặc bếp điện. Trong khi nướng, trở cá thường xuyên, xát thêm muối ớt và dầu ăn nhiều lần cho đến khi da cá chuyển màu, mỡ cháy xèo xèo, bốc mùi thơm lựng là cá đã chín. Đặc biệt cá leo da mỏng, thịt mau chín nên khi nướng cần tránh cháy khét mất ngon. Nước chấm thích hợp nhất với món cá nướng là nước mắm chua cay hoặc muối ớt vắt chanh. Món này có thể ăn chung với bún hoặc cuốn bánh tráng kèm thêm các loại rau , xà lách, dưa leo, chuối chát, khế… Có thể coi đây là món ngon đặc sản, thịt cá lại lành, bổ dưỡng và ăn ít ngán nên mọi người đều ưa thích. Về miền tây mùa nước nổi, bạn đừng quên thưởng thức món cá leo thơm ngon độc đáo này. TC (st) 16.10.13 |
|
|
|
└(≣) HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ cách đây 10 năm, 5 tháng #9521
|
CHÈ THỐT NỐT
Hình ảnh miền Tây gắn liền với màu xanh của những tán cây thốt nốt. Nước thốt nốt ướp lạnh, đường thốt nốt, bánh bò thốt nốt và món chè từ thứ quả cây kì diệu này làm lưu luyến những bước chân đặt tới đất Châu Đốc, An Giang.  Cây thốt nốt được trồng nhiều ở miền Tây nước ta. Bên bờ sông, ngoài đồng lúa, trong vườn nhà, cây thốt nốt đã gắn chặt với đời sống của con người nơi đây, trở thành một hình ảnh biểu trưng khi nhắc đến miền đất trù phú này. Đường thốt nốt ngọt lịm, thơm lừng không xa lạ với những ai muốn nấu nồi chè ngon, bánh bò đậu xanh, thốt nốt làm mê mẩn cả thị giác lẫn vị giác người thưởng thức, chè thốt nốt sóng sánh trong nước cốt dừa cũng là một đặc sản của miền Tây. Quả thốt nốt bề ngoài trông gần như quả dừa, vỏ tím sẫm, bên trong chia thành nhiều múi. Nấu chè thốt nốt cần tách lấy vỏ ngoài bọc múi thốt nốt, lấy phần cơm dẻo, trong suốt của quả. Người Châu Đốc, An Giang thường mời khách món nước thốt nốt mát lạnh, cũng từ thứ “cơm thốt nốt” đặc biệt này. Nấu chè thốt nốt đơn giản, chỉ cần nấu tan đường thốt nốt để có vị ngọt vừa phải, khuấy nước cốt dừa cho được hỗn hợp sền sệt rồi cho cùi thốt nốt vào. Món ăn sẽ ngon hơn nếu cho thêm thạch dừa vào cùng khi thưởng thức. Chè thốt nốt tuyệt vời nhất khi được thưởng thức lạnh. Cái béo ngậy của cốt dừa quyện chặt lấy cái dẻo, mềm của cùi thốt nốt, ăn rất thú vị. Đặc biệt đường thốt nốt được nấu cùng món chè dân dã miền Tây này càng làm món ăn có hương vị thơm mát tự nhiên. Cùng với sự mưu sinh, người Châu Đốc, An Giang tỏa đi các vùng miền lập nghiệp với những cửa hàng, quán xá, mang theo cả những bí quyết trong những món ăn truyền thống. Không cần phải tới tận An Giang người ta mới có thể thưởng thức chè miền Tây. Song, nếu có dịp, được ngồi dưới một mái lá đơn sơ, thưởng thức cái mát lành của chè thốt nốt An Giang đúng ở miền đất làm ra nó, phải chăng cũng là nét thú vị trong những chuyến du ngoạn miền sông nước? Theo Báo Lao Động TC 6.11.13 |
|
|
|
└(≣) HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ cách đây 10 năm, 5 tháng #9778
|
CÁC MÓN CÁ LÓC MIỀN TÂY
1.Cá lóc nướng trui Vùng đất Nam Bộ ruộng lúa mênh mông, sông ngòi chằng chịt là nơi sinh sôi của bao nhiêu loài tôm cá, thủy sản: “Ruộng đồng mặc sức chim bay – Biển hồ lênh láng mặc bầy cá đua”. Chính vì vậy cái thú tát đìa bắt cá về chế biến món ăn đã trở thành một kiểu thưởng thức ẩm thực độc đáo ở miền Tây Nam Bộ. Trong đó, Đồng Tháp, An Giang, Cá Mau… là xứ mà cá lóc nhiều và ngon đặc biệt.  Mỗi lần tát đìa, đến lúc nước cạn là giai đoạn gay cấn nhất, đám trê, rô cố chúi sâu vào lớp bùn đáy để trốn, còn cá lóc thì cố vượt lên để lách qua bờ thoát thân, nhưng đìa đã cạn, cứ lên tới nửa thành đìa thì rớt xuống. Người dưới đìa cứ thấy con lóc nào phóng lên là lập tức chộp con đó. Tại bàn tiệc dã chiến, những tàu lá chuối xanh mượt đã được xếp dài ở giữa. Bên trên xấp lá chuối là những xấp bánh tráng dẻo trắng phau, đọt xoài, lá lụa, quế vị, húng lủi v.v. tươi roi rói, xen lẫn là những lát chuối chát, khế chua, đôi khi còn có thêm những trái điều chín vàng ươm v.v.. Cạnh đó là tô mắm me cay hoặc muối ớt để chuẩn bị cho một món ăn dân dã nhưng cực kỳ ngon và được người dân Nam Bộ rất mê, món Cá lóc nướng trui. Cá lóc rửa sạch, lựa con chừng 1 kg là vừa, thịt cá vừa ngọt, thơm, lại dễ nướng. Xiên một thanh trúc hoặc thanh tre tươi vót sẵn từ miệng cá cho đến đuôi. Nhiều khi nguời ta còn dùng dao chặt bỏ phần đuôi cá vì như vậy thì khi nướng chín phần bụng và xương cá sẽ không bị ứ máu, thịt cá sẽ không tanh khi để nguội. Sau đó cắm những thanh tre đã xiên cá xuống đất và phủ rơm khô lên, người nướng cá “có nghề” phải lượng sao cho rơm vừa đủ để khi rơm vửa tàn thì cá cũng vừa chín. Rơm dư thì cá khét hoặc chín quá, mất ngọt; rơm thiếu thì cá lại nhão, tanh v.v. Nhìn đụm rơm cháy đỏ, tiếng mỡ nổ lốp bốp, thật sướng tai, sướng mũi vì cá lóc nướng trui có mùi thơm rất đặc trưng, không giống với loại cá nào khác. Mùi thơm toả ra từ lớp vẩy, thớ thịt và có cả mùi hơi khét của da. Cá chín đặt nguyên con lên tàu lá chuối, cạo bớt lớp vảy cá bị cháy, xẻ lằn dài theo bụng cá, mở ra làm đôi là ăn được. Lấy miếng cá còn bốc khói cuốn với bánh tráng, rau sống, chấm vào nước mắm hoặc mắm nêm, bạn sẽ thấy thật sướng miệng khi mùi thơm, vị ngọt béo của cá hoà lẫn với các hương vị của khế chua, chuối chát, ăn hoài không ngấy. Hãy nhai thật chậm rãi để nghe bao nhiêu hương vị của rau cỏ, đồng ruộng như ngấm vào tận ruột gan, ăn một lần nhớ mãi. 2.Cá lóc đắp bùn Thay vì nướng trui, dân gian còn có món Cá lóc đắp bùn, cá rửa sạch, để nguyên con, dùng bùn dẻo đắp kín, sau đó chất lên rơm rạ đốt. Khi đất khô nứt ra là cá chín, có mùi thơm ngọt, phảng phất chút ít bùn, thường dùng chấm với muối tiêu rất ngon. 3.Cá lóc hấp bông so đũa Nói đến các món đặc sản từ cá lóc ở Đồng Tháp còn phải kể đến món Cá lóc hấp bông so đũa, món ăn có thể chinh phục những thực khách khó tính nhất. Cá lóc làm sạch, ướp với bột ngọt, tiêu, củ hành và ít muối, để trong 10 phút. Hái khoảng 14 – 18 bông so đũa (non vừa búp nở) ở đọt, rửa sạch, lần lượt sắp phân nửa vào đĩa lớn, đặt cá lên, rồi sắp phân nửa phần bông còn lại phía trên, để trong nồi hấp cách thủy, đậy nắp đun sôi trong 30 phút là cá chín. Nước chấm là nước mắm dầm ớt. Mang dĩa cá nóng ra, lấy bông so đũa phía trên đi, để lộ một phần thân cá khói lên nghi ngút thật hấp dẫn. Món này đặc biệt ở chỗ bông so đũa đã thấm hết mùi vị thơm ngọt của cá tiết ra khi hấp, nên nếu nhai chầm chậm bông so đũa bạn sẽ cảm nhận được vị ngon rất lạ. Dùng hết bông so đũa rồi đến cá, hương vị cá hấp do được nhuỵ bông so đũa bao bọc kín nên rất dịu ngọt và thơm ngon. Ai đã một lần thưởng thức món ăn này do chính người nội trợ Đồng Tháp chế biến hẳn sẽ không thể nào quên. 4.Cá lóc nướng lá sen Một món ăn khác, độc đáo không kém cá lóc hấp bông so đũa là cá lóc nướng lá sen, cái tên mà chỉ nghe thôi cũng cảm thấy xao xuyến chất bưng biền Nam Bộ, nơi có những cánh đồng sen bát ngát, cá lóc táp mồi có lúc phóng nằm trên những lá sen. Thế là nguời dân miệt vườn sáng chế ra món cá lóc nướng lá sen đơn giản, không đòi hỏi nhiều công phu nhưng lại đậm đà hương vị miền sông nước. Khác với những món cá lóc nướng khác, cá lóc nướng lá sen đặc biệt ở chỗ nước chấm. Mắm nêm nguyên chất có vị mặn và chát, phải pha thêm đường, bột ngọt, chanh, bằm nhuyễn thơm rồi dùng khăn vắt nước cốt dừa hòa chung cho sền sệt là được.  Về khâu nướng cá, phải chọn con cá còn tươi sống, rửa sạch cho vào thau rồi rải đều lớp muối lên trên, đậy kín lại. Trong thau con cá lóc càng vùng vẫy bao nhiêu thì càng sạch chất nhờn chừng ấy. Bắt cá xiên từ miệng đến đuôi bằng một que tre vót nhọn rồi dùng lá sen gói kín lại hai, ba lớp. Lá sen phải là lá sen già, còn tươi có màu xanh thẫm, cứ thế cho con cá lên bếp than cháy đỏ mà nướng, vừa nướng vừa xoay trở mình cá. Lá sen cháy cho mùi thơm thanh thoát, nồng đượm. Khi lá cháy hết cũng là lúc cá chín đều, cá chín nhờ sức nóng của lá sen còn tươi. Cách nướng này không làm da cá bị khét như cách nướng trui, trái lại còn làm da cá vàng ươm, sống lưng cá nứt ra, dùng tay hoặc đũa tách làm đôi, rút bỏ xương, rưới mỡ hành cùng đậu phộng, cuốn với bánh tráng mỏng, các loại rau ghém, bún chấm nước mắm nêm tạo cho người ăn niềm thích thú riêng. Da cá vừa béo vừa giòn thoang thoảng hương sen, thịt cá rất ngọt hòa trong vị nước chấm đặc trưng… không gì hấp dẫn bằng. Ngoài ra, nhắc đến món ăn từ cá lóc, chắc chắn không thể bỏ qua những món ăn hằng ngày rất quen thuộc với người dân Nam Bộ như khô cá lóc, canh chua cá lóc, cá lóc kho v.v. 5.Khô cá lóc  Cá lóc bắt về mổ bụng, xẻ thịt, lấy ruột gan ra, đem ướp muối phơi. Nếu trời nắng gắt, phơi khoảng vài nắng là được. Khi cá đã khô, người ta thường treo lủng lẳng ở nhà bếp, dùng để ăn lâu dài, khi ăn ta có thể nướng hoặc chiên giòn lên. Khô cá lóc thường dùng ăn với cơm, cháo trắng hoặc làm mồi nhậu. Khi ăn cơm, người ta thường chấm với nước mắm me có dầm ớt, nhưng ngon nhất vẫn là chấm với nước mắm xoài. Nhâm nhi vài ly rượu đế, vị chua của xoài, vị mằn mặn của khô cá hoà quyện với nhau, ta chợt nhận thấy món ăn tuy đơn giản nhưng ngon vô cùng. 6.Cá lóc kho  Cá làm sạch, cắt ra từng khứa, cho vào mẻ kho. Kho cá lóc cũng như kho các loại cá khác, có thể kho khô hoặc kho nước. Nếu kho khô thì cho tiêu thật nhiều, còn kho nước thì có thể để vào vài trái ớt sừng trâu. Ăn kèm với các loại rau, dưa leo, chuối chát, nếu bằm xoài sống cho vào nước kho thì ăn cảng ngon. 7.Canh chua cá lóc  Đây là một trong những món ăn đặc trưng mà người Nam Bộ từ thành thị đến nông thôn đều ưa thích. Cá lóc làm sạch, cắt ra từng khứa to nấu với me, giá, bạc hà, ngò gai, cà chua v.v. phi thêm chút tỏi cho thơm. Ăn canh chua cá lóc muốn ngon thì nước chấm phải là nước chấm trong (chưa pha chế), dầm ớt vào cho cay. Tô canh chua cá lóc nóng nghi ngút, hấp dẫn với màu trắng của thịt cá, màu vàng của thơm, màu đỏ của cà, màu xanh của ngò gai v.v. cùng lớp tỏi phi vàng nổi trên mặt khiến ta chỉ nhìn thôi cũng muốn ăn ngay… Chỉ với con cá lóc người dân Đồng Tháp còn có thể chế biến ra hơn một chục món ăn ngon khác, món nào cũng độc đáo, hấp dẫn, đậm đà hương vị miền Nam. Chắc chắn rằng, cá lóc nướng trui, canh chua cá lóc, cá lóc nướng lá sen v.v. vẫn luôn là những món ăn thấm đẫm hồn quê mà nguời dân đất phương Nam vẫn luôn lưu giữa trong tâm khảm mình, dù có đi bất cứ nơi đâu. TC (st) 3.12.13 |
|
|
|
└(≣) HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ cách đây 10 năm, 2 tháng #10661
|
Bún Cá Long Xuyên
 Từ lâu, vùng đất An Giang nổi tiếng có nhiều thức ăn đặc sản như nước thốt nốt, cà ri chà, các món mắm… Có một món ăn dân dã tại TP. Long Xuyên khi du khách một lần thưởng thức qua sẽ nhớ mãi đó là bún cá Long Xuyên. Tô bún dọn ra trông rất bắt mắt với màu vàng ươm của miếng cá lóc đồng và màu xanh của rau muống, rau nhút. Những người nấu bún cá ở Long Xuyên không ngại tiết lộ “bí quyết” để có tô bún cá ngon. Đầu tiên, phải chọn cá lóc tự nhiên (phân biệt với cá lóc nuôi). Nồi nước lèo được nấu ngọt bằng chính cá lóc. Khi cá chín vớt ra, đầu cá để riêng còn thịt cá được tách ra từng miếng, lọc hết xương, xào sơ qua với nghệ để khử mùi tanh. Bún được bày trí ra tô rau nhút bẻ cọng, rau muống bào thêm ít bắp chuối thái trông rất bắt mắt. Bên cạnh tô bún là một đầu cá lóc nóng hổi và chén nước mắm me giúp cho món bún thêm phần hấp dẫn. Thưởng thức món bún cá Long Xuyên ngon miệng nhất là lúc trời gần tối, trời mát bụng đói. Lúc này, đến các quán thưởng thức tô bún cá vàng, thơm sẽ quên cái đói, cái mệt nhọc của một ngày lao động. Ở TP. Long Xuyên, có nhiều nơi bán món bún cá, nhưng tập trung nhất là dọc theo đường Lê Lợi. Nơi đây, vào khoảng 12 giờ hàng ngày là quán bún đã được dọn ra bán đến gần 21 giờ tối. Đã ăn món bún cá Long Xuyên thì du khách sẽ nhớ mãi và cứ mỗi dịp vào mùa vía Bà, có dịp đi ngang, sẽ không quên thưởng thức bún cá Long Xuyên. CHUẨN BỊ: Thành phần: -1 con Cá lóc to - Bún tươi - Nêm muối, đường, tiêu, bột ngọt -Ngãi bún, nghệ, sả cây -Me chua - Rau răm CÁCH LÀM: - Ngãi bún và nghệ gọt vỏ,rửa sạch,đem giã nhuyễn -Cá lóc làm sạch - Bắt nồi nước lên cho 2/3 ngãi bún, sả cây (đập dập) và nghệ vào nồi nước. Bỏ cá vào nấu chín. Sau khi chín cá, gỡ lấy nạc, bỏ xương, lấy phần thịt cá xào sơ với 1/3 ngãi bún và nghệ còn lại(nếu thích ăn thịt cá tươi thì không cần xào cá). Xào cá bỏ vào ít bột nêm cho ngon. TC (st) 22.2.14 |
|
|
|
└(≣) HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ cách đây 10 năm, 1 tháng #10921
|
SẦU ĐÂU - món đắng khó quên
Món ăn có vị đắng ở nước ta không thiếu, “Rau đắng sau hè” nổi tiếng về vị đắng thanh tao, món cháo cá không có rau đắng coi như mất ngon đi một nửa. Khổ qua cũng là món đắng không thể bỏ qua, khổ qua dồn thịt xào trứng là một mỹ vị ngự đĩnh đạc trong các đám giỗ, tiệc cưới. Có một món đắng phần nào không được phổ biến lắm, ít người biết đến nhưng thuộc loại cao sang, gần đây là món đặc sản trong các nhà hàng đám tiệc: đó là sầu đâu.   Cây sầu đâu thuộc loại tầm trung bình, cao bốn năm thước, như cây cóc cây ổi, lá kép, óng mượt, bông vàng mọc thành chùm như bông xoài; có nhiều bên đất bạn Campuchia, vườn nhà người Khmer nào cũng có, dễ trồng nên gần như mọc hoang. Ở ta thường có ở vùng biên giới giáp Campuchia, Châu Đốc - Long Xuyên, hoặc ở vùng sâu người Việt gốc Khmer, như Trà Vinh, Sóc Trăng. Nói chung đó là loại cây quê mùa dân dã, lẩn trong các cây không ai chú ý, nếu không có vị đắng nổi tiếng. Món rau sầu đâu gồm lá non (đọt) và bông. Bông ăn ngon hơn, ít đắng và thơm, nhưng phải tới mùa (trổ bông) mới có. Còn lá non lúc nào cũng có, trộn với khô xé thịt ba chỉ, làm thành món gỏi. Người Khmer ăn với khô cá trèn hun khói, một món ăn sang, làm rất công phu. Một giàn cá trèn cao non thước, chạy dài cả mấy chục thước, cành lá củi tươi chất đốt bên dưới để lấy khói, lửa cháy âm ỉ khói mù mịt suốt mấy ngày, cá trèn khô dần dưới khói thành món ăn đặc sản quý hiếm. Sầu đâu đắng nhưng ngọt! Ăn với khô cá trèn thịt heo ba chỉ, tôm khô, uống rượu trắng, vì đây là món ăn quê, không chuộng rượu ngoại, bia lại càng nhạt nhẽo, ăn kèm thứ gì cũng được, hơi mặn một chút càng ngon. “Thuốc đắng giã tật”, với dân ta các vị đắng đều là vị thuốc, trước tiên là thuốc nhuận tràng. Sầu đâu cũng thế. TC (st) 28.3.14 |
|
|
|
|
Copyright© 2012